خواص مواد خام و تفاوت های فرآیند تولید
1. چاشنی ها از مواد طبیعی گیاهی و حیوانی از طریق پردازش فیزیکی (مانند تخمیر و خشک کردن) تهیه می شوند. به عنوان مثال می توان به ادویه هایی مانند بادیان ستاره ای و دارچین و همچنین محصولات تخمیر شده مانند سس ماهی و سس صدف اشاره کرد.
2. چاشنی ها عمدتاً از طریق سنتز شیمیایی یا تکنیک های مهندسی زیستی تولید می شوند. به عنوان مثال می توان به تقویت کننده های طعم مانند دی سدیم ریبونوکلئوتید و اتیل مالتول اشاره کرد.
مقایسه ویژگی های عملکردی
1. چاشنی ها دارای مشخصات طعمی پیچیده ای هستند که هم مواد طعم دهنده و هم مواد مغذی را فراهم می کنند. به عنوان مثال، سس سویا حاوی اسیدهای آمینه و سرکه حاوی اسیدهای آلی است.
2. چاشنی ها بسیار خاص هستند. آسپارتام فقط شیرینی می دهد، در حالی که مونوسدیم گلوتامات بر افزایش طعم اومامی تمرکز دارد و معمولاً در مقادیر کمتر از چاشنی ها استفاده می شود.
برنامه های کاربردی معمولی
1. چاشنی ها برای پخت و پز سنتی مناسب هستند:
- غذاهای چینی بر استفاده از سس سویا تیره برای رنگ‌آمیزی و سس سویا روشن برای تازگی تاکید دارند.
- در آشپزی غربی، بسته‌های روغن زیتون و سبزیجات طعم اصلی را تشکیل می‌دهند.
2. چاشنی ها عمدتاً در تولید صنعتی استفاده می شوند:
- غذاهای پف کرده برای رسیدن به استاندارد طعم به نوکلئوتیدهای طعم متکی هستند.
- صنعت نوشابه‌سازی از شیرین‌کننده‌های-با کارایی بالا مانند آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز استفاده می‌کند.
کنترل کیفیت و مشخصات استفاده
1. چاشنی ها باید با استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی مطابقت داشته باشند (به عنوان مثال، GB 18186 برای سس سویا دم شده).
2. طعم دهنده ها باید با استاندارد GB 2760 مطابقت داشته باشند، استاندارد استفاده از افزودنی های غذایی، که به شدت دامنه کاربرد و حداکثر استفاده آنها را محدود می کند.
روند توسعه و توصیه های انتخاب
با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای برچسب های تمیز، سهم بازار چاشنی های طبیعی همچنان در حال گسترش است و گرایش به سمت عصاره های طبیعی در بازار طعم دهنده ها مشهود است. در کاربردهای عملی، یک ترکیب علمی باید بر اساس موقعیت‌یابی محصول، کنترل هزینه و الزامات طعم ایجاد شود.